如果把川菜排座次,回锅肉肯定是当之无愧的第一名。不论是在外吃饭,亦或是在家烹饪,一盘回锅肉总能拯救选择困难症。
川菜第一菜回锅肉。张浪 摄所谓“回锅”,就是再次烹调的意思,将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒,回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状,用成都人的话说就是:“熬起灯盏窝儿了”
要检验一家川菜馆是否正宗,莫过于点上一份四川人家家都会做的回锅肉。历史起源众说纷纭回锅肉素有“过门香”之称,更多老人习惯将之称为“熬(āo)锅肉”。虽然它在川菜中的地位相当明确,但是关于它的起源,却众说纷纭。
川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图有学者认为,回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。古时候,人们为了避免浪费,就把祭祀用的大块猪肉切片下锅炒了,加上丰富的佐料来吃。
四川成都,厨师王加强(中)正在展示炒回锅肉技艺。张浪 摄还有学者认为,回锅肉起源于明代的“油爆猪”,这是当时成书的《竹屿山房杂部》,记载的一道明代菜肴:“取熟肉,细切脍,投热油中爆香以少酱油酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图这种油爆猪的烹饪方法已经跟后世的回锅肉比较相近了,只不过在配料上有差别。虽然回锅肉的起源难有明确说法,但现代版本的回锅肉可以基本确定诞生于清末,因为回锅肉的“灵魂”——郫县豆瓣酱,就是在清代同治、光绪年间开始推广。
四川成都,川菜大师王开发(右)正在准备炒回锅肉的二刀肉。张浪 摄这一点也能够从文献中得到证实,“回锅肉”一词,最早出现在1909年出版的《成都通览》一书,而后一直沿用至今。
四川成都,厨师王加强展示自己刚做的川菜回锅肉。张浪 摄回锅肉何时诞生、自何时流行虽都无法考证,却不影响它从古至今被认为是川菜的化身。现代发展“百花齐放”从清末到现在,一百多年弹指而过,回锅肉从早期形态发展到现在,逐渐分化、生长出更多的品类。这些年来,一盘盘新款回锅肉,摇曳身姿,向我们扑面而来。
2022年3月26日,四川省成都市和平路一家川菜馆推出全回锅肉宴。张浪 摄回锅肉的食材搭配早已不局限于蒜苗,苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵……都可入锅,与二刀肉片热辣共舞。成都城南郊区一家主打回锅肉的小店,便因厨娘炒得108道不同搭配风味的回锅肉,而备受食客青睐。
川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图“如果严格按照最早的菜谱,做出来已经没法吃了。”中国烹饪大师王开发说数十年来川菜从原材料到厨具,都发生了巨大变化。
“108道回锅肉”创始人罗程丹展示自己炒的蒜苗回锅。张浪 摄种种守正创新,正是源于数千年来烙在中国人心中的“饮食密码”——食不厌精,脍不厌细。烹饪之道简而弥难一道最家常的菜,能风靡全国,究竟有何特别呢?
川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图你可别小瞧这道回锅肉,虽然看似为一道很普通的家常菜,但要将其炒得色香味俱全,个中讲究却“博大精深”,它甚至是川菜厨师考试过关的一道必选菜。一是选肉要精:当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指。
二是煮肉要调味:水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,最多八成熟就捞起备用。
三是切肉要巧:把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,厚薄适当,片片均匀。
四是肉要洗油:切好的肉在温热的汤中过一道,肉吃起来更爽滑,汤的油脂感也更重。
五是要拿捏好火候:热锅下一点菜油和猪油,将猪肉放入锅中中火煎熬。待肉出油起“灯盏窝儿”,这样的回锅肉吃起来才肥而不腻。
六是要五香合一:猪肉熬起“灯盏窝儿”后,即下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油少许,也可适当放几滴料酒去腥增香。
炒回锅肉前准备好肉和配菜。张浪 摄除了这些窍门,配菜也很重要,正宗的回锅肉,用香蒜苗作配料。当然青椒、蒜薹、莲花白等等,都是绝好的配菜。从江湖来 向四海去“香味四溢,肥而不腻”,是英国美食作家扶霞•邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的品评她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术”。
“108道回锅肉”创始人罗程丹正在炒蒜苗回锅。张浪 摄一道被二次加工的家常菜出生于市井江湖却能登堂入室,传播四海,成为川菜第一菜,除了食材与烹饪技巧不断在创新以外,更因这份舌尖上“油然而生”的幸福承载着川人的集体回忆。
“108道回锅肉”创始人罗程丹正在炒蒜苗回锅。张浪 摄前不久,为欢迎航天员叶光富结束183天的太空之旅,叶光富姐姐叶亚丹特意在家乡成都烹饪了回锅肉。
川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图叶亚丹回忆,儿时只有逢年过节家中才会烹饪回锅肉,肉菜吃完后,汤汁留着第二顿拌面条、米饭,又是一道美味。
2022年3月26日,四川省成都市和平路一家川菜馆推出全回锅肉宴。张浪 摄中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成曾于上世纪80年代前往美国,在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺。在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”第二代传承人看来,人的口味本质上都是一种习惯,每个人都有自己的回锅肉。如今,有华人的地方就有川菜,有川菜的地方必有回锅肉。回锅肉的变化正是川菜的缩影——从江湖来,向四海去。
作者:韩金雨、贺劭清
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